ΥΛΙΚΟ ΖΥΜΗΣ ΣΤΟΛΙΑΣ Για περ. 1 λίβρα (500 g) σφολιάτας: half of lb (250 g) αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κουταλάκι του γλυκού (5 g) αλάτι half of φλιτζάνι (125 ml) νερό 7 ουγγιές (200 g) βούτυρο ΟΔΗΓΙΕΣ 1. Ξεκινήστε φτιάχνοντας τη ζύμη. Κοσκινίστε το αλεύρι πάνω από την επιφάνεια εργασίας σας και κάντε μια λακκούβα στη μέση. Ρίξτε το αλάτι και το νερό. Ανακατεύουμε με τα δάχτυλά μας, ενσωματώνοντας σταδιακά το αλεύρι. 2. Όταν το μείγμα έχει πήξει ελαφρώς και δεν κινδυνεύει πλέον να βουλιάξει, ενσωματώνουμε γρήγορα το υπόλοιπο αλεύρι, προσθέτοντας αν χρειαστεί λίγο νερό. Ζυμώνετε για να σχηματίσετε μια μπάλα και, στη συνέχεια, κάντε μια εγκάρσια τομή βάθους 1 ίντσας (2 cm) – βοηθά να σπάσει η ελαστικότητα της ζύμης. Τυλίγουμε με πλαστικό και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά στο ψυγείο. 3. Στο μεταξύ, τοποθετούμε το βούτυρο ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας και το ισιώνουμε με το χέρι (ομολογώ ότι είναι λίγο κουραστικό!) ή χρησιμοποιούμε έναν πλάστη. Πρέπει να ισιώσετε τελείως το βούτυρο και να το πλάσετε σαν τετράγωνο πάχους περίπου 1 εκ. 4. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο. Απλώστε το σαν σταυρό — δείτε την εικόνα — κρατώντας το κέντρο ελαφρώς πιο χοντρό από τα κλαδιά. Στη συνέχεια τοποθετήστε το τετράγωνο βούτυρο στο κέντρο. Το κλειδί είναι να μπορέσουμε να κλείσουμε καλά το βούτυρο. 5. Στη συνέχεια διπλώνουμε κάθε άκρη του σταυρού, να καλύψει το βούτυρο. 6. Ισιώστε το ολόκληρο σε ένα ορθογώνιο Three φορές μεγαλύτερο από το πλάτος. Αλευρώνουμε τη ζύμη για να μην κολλήσει στον πλάστη. Μόλις ολοκληρωθεί το παραλληλόγραμμο, αφαιρέστε το περιττό αλεύρι με ένα πινέλο και στη συνέχεια διπλώστε στα τρία. Περιστρέψτε ένα τέταρτο της στροφής και επαναλάβετε τη διαδικασία: φτιάξτε ένα ορθογώνιο και διπλώστε το στα 3. Τυλίξτε με πλαστικό και βάλτε στο ψυγείο για 20 λεπτά. 7. Μετά από 20 λεπτά, επαναλάβετε την ίδια διαδικασία για τρίτη και τέταρτη φορά, περιστρέφοντας 1 τέταρτο κάθε φορά και μετά αφήστε να κρυώσει ξανά για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, δώστε τον πέμπτο και τον έκτο γύρο (πάντα το ίδιο) λίγο πριν το χρησιμοποιήσετε για τις τάρτες, τα ορεκτικά σας κ.λπ. Αν η ζύμη είναι προετοιμασμένη από πριν (για την επόμενη μέρα για παράδειγμα), είναι καλύτερο να σταματήσετε στην τέταρτη περιστροφή φτιάξτε τα δύο τελευταία λίγο πριν τη χρήση. Το ίδιο και για την κατάψυξη της ζύμης – λειτουργεί καλά.
